Ecouter la chronique de Stéphane Besançon:

Evariste doit savoir qu’il y a 2 critères principaux à prendre en compte :
- La composition d’une huile
- Le point de fumée et donc la dégradation à la chaleur d’une huile

Alice Milot:Si l’on prend le premier critère, est-ce que la composition d’une huile varie fortement d’une huile à une autre ?

Oui et c’est en fait, la composition en acides gras qui change fortement d’une huile à une autre. On distingue 3 catégories d’huiles :
- Celles riches en acides gras monoinsaturés : comme l’huile d’olive et d’arachide, huile de canola
- Celles riches en acides gras polyinsaturés : comme l’huile de tournesol, colza, ou de soja
- Celles riches en acides gras saturés : comme l’huile de palme ou de coco

Comme nous l’avons vu la semaine passée, il faut privilégier les huiles riches en acides gras mono-insaturées  car ils ont un effet préventif sur les maladies cardiovasculaires qui a été démontré par de nombreuses études.

Alice Milot: Est-ce que l’utilisation d’une huile a un impact sur le choix à faire ?

Oui et ce point est central. Il y a 3 utilisations courantes des huiles, celles qu’on utilise pour les vinaigrettes, celles qu’on utilisepour la cuisson et enfin pour les fritures. La caractéristique principale à prendre en compte est la capacité d’une huile à monter dans les hautes températures. Cette caractéristique est essentiellepour savoir si on peut l’utiliser pour la cuisson et surtout pour la friture qui se situe entre 180 et 200°C. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés oméga 3, comme l’huile de noix, doivent être utilisées uniquement pour l’assaisonnement car elles se dégradent à la chaleur.
En revanche, certaines huiles sont plus appropriées pour la friture puisqu’elles ne se dégradent pas en montant en température. C’est le cas de l’huile d’arachide par exemple.

Pour autant, même si une huile est faite pour la friture, il faut toujours faire attention à ne pas la faire fumer car à ce moment-là il y a production de composés toxiques pour la santé. Il faut aussi changer régulièrement son huile pour éviter sa dégradation et donc pour prévenir des effets négatifs pour la santé.

Alice Milot: Stéphane, en tenant compte de ces 2 critères quelles sont les huiles que vous conseillerez aux auditeurs ?

L’huile d’olive, d’arachide et de canola ont le meilleur profil d’acides gras tout en présentant une composition permettant de les utiliser en assaisonnement mais aussi pour la cuisson et en fritures. La recommandation idéale serait donc :
- L’huile d’olive pour les assaisonnements (celle de la meilleure qualité présente l’inscription première pression à froid)
- L’huile de canola raffinée ou l’huile d’olive raffinée pour la cuisson et la friture.

Cependant en tenant compte ducoût de ces huiles souvent très élevées et de leur indisponibilité dans de nombreux pays où vivent nos auditeurs, je proposerais une recommandation plus applicable :
- Huile de d’olive classique pour les assaisonnements
- L’huile d’arachide pour la cuisson et la friture

Je n’ai pas parlé de l’huile de palme dans cette chronique car elle ne présente pas le meilleur profil pour la santé. J’y consacrerai intégralement ma chronique de la semaine prochaine.

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