Ecoutez la chronqiue de Stephane Besançon

Les édulcorants sont des produits dits « sucrants » qui visent à remplacer ou diminuer le sucre dans notre alimentation. On distingue ainsi deux grandes familles de produits :
- Les édulcorants dits « massiques » qui diminuent la masse de glucides dans l’alimentation ; 
- Les édulcorants dits « édulcorants intenses » qui sont des substances synthétiques ou naturelles (comme la stévia) qui ont pour rôle de remplacer le goût du sucre dans les aliments ;

Quelles sont les différences entre ces deux familles d’édulcorants ?

La principale différence entre ces deux familles d’édulcorants est d’une part leur apport calorique (c’est-à-dire l’énergie qu’ils apportent quand on les ingère) et leur pouvoir sucrant (c’est-à-dire leurs capacités à donner le goût du sucre).
Les édulcorants massiques sont principalement des polyols (sorbitol, mannitol ou lactitol). Leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre (c’est-à-dire le saccharose) et ils apportent des calories de manière quasi identique à celle des sucres classiques.
Les édulcorants intenses comme la saccharine ou l’aspartame sont majoritairement acaloriques ce qui veut dire qu’ils n’apportent aucune énergie. Ils sont appelés édulcorants intenses car leurs pouvoirs sucrants est en moyenne entre 150 et 300 fois supérieur à celui du saccharose.

Dans quels aliments retrouve-t-on ces édulcorants ?
On retrouve les édulcorants caloriques principalement dans les bonbons, les chewing-gums et dans le chocolat en tablette sous l’appellation « sans sucre ». Il faut bien que nos auditeurs se rappellent que les produits « sans sucre » que je viens de citer contiennent la même quantité de calories que le produit classique.

Les édulcorants acaloriques sont majoritairement présents dans les produits alimentaires avec l’appellation « allégé » comme les glaces, les boissons ou encore les desserts. Ce sont également ces édulcorants qui servent à fabriquer les « sucrettes » qui remplacent le sucre dans le thé ou le café. Leur intérêt est de permettre de consommer des boissons ou d’autres produits au gout sucré sans effet sur votre glycémie et sans apport calorique.

Quelle est la place de la Stévia dans ces différentes familles d’édulcorants ?
La stévia est un édulcorant intense de source naturelle puisqu’il est extrait d’une plante qui s’appelle « Stevia Rebaudiana Bertoni ». La stévia est utilisée traditionnellement depuis très longtemps par les populations amérindiennes des régions amazoniennes pour adoucir l'amertume du maté. C’est un édulcorant très intéressant car il est naturel, n’apporte aucune calorie et présente un pouvoir sucrant presque 300 fois supérieur à celui du saccharose. Il est donc très utile comme édulcorant de table mais aussi comme substitut du sucre dans les aliments et les boissons. Il faut cependant que nos auditeurs fassent attention de ne pas l’utiliser dans un mode de préparation où il serait chauffé au-delà de 100 °C car à cette température, il peut produire des composés toxiques.

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