Ecoutez la chronique de Stéphane Besançon:

C’est une question très intéressante qui rejoint un autre sujet que l’on a déjà abordé plusieurs fois dans cette chronique : les cubes alimentaires. En effet, dit comme ceci, ça parait surprenant, mais en fait le lien est très simple : les cubes alimentaires sont venus remplacer sur les marchés d’Afrique, année après année, les épices traditionnelles comme le Soumbala qui permettaient de donner du goût aux sauces ou au riz.  Donc avant de rentrer dans le détail de la composition du Soumbala, je ferai déjà une première réponse à Lanciné, si l’on augmente la consommation de Soumbala et que par conséquent on diminue la consommation de cubes alimentaires on obtient déjà un bénéfice santé important en réduisant la quantité de sel ingérée.

Claire Hédon : pour ceux qui ne connaissent pas cette épice pouvez-vous nous dire d’où vient le Soumbala ?

Il faut savoir que le Soumbala est une épice qui est préparée à partir d’un arbre que l’on appelle le Néré qui est présent de l’Afrique de l’Ouest au Soudan. Il est préparé à partir des graines, qui ressemblent à des petits haricots, et qui sont extraites du cœur de la pulpe du Néré. Ces graines sont ensuite mises à bouillir pendant presque 1 jour et demi avant d’être pilées pour séparer l’intérieur de l’écorce qui est très dure et qui ne peut être mangée. Les graines sont ensuite lavées et moulues jusqu’à former une pâte qui va fermenter et qui sera modelée en petites formes allongées finalement séchées au soleil. Ce sont ces morceaux de soumbala marron foncé presque noire qui sont vendus par les femmes sur les marchés et qui sont ensuite utilisés pour assaisonner les plats.

Claire Hédon : Est-ce que ce Soumbala présente une composition intéressante pour la santé ?

Si on analyse la composition globale du Soumbala, on voit une chose intéressante qui est qu’il est très riche en protéine dans un contexte où les rations protéiques sont souvent faibles.  Il contient des quantités raisonnables de lipides (les graisses) et de glucides (les sucres). Le profil en acides gras est assez intéressant avec un profil contenant beaucoup d’acide  gras linoléique les Omega 6.  Maintenant, si on se penche sur sa composition en minéraux c’est sa teneur en Calcium, en Fer et en Phosphore qui est intéressante.    Par contre contrairement à ce que l’on peut lire sur de nombreux sites sur internet, il contient très peu de vitamines et il n’est pas riche en vitamine B.

Claire Hédon : est ce qu’il y a quelque chose dans sa composition auquel il faudrait que nos auditeurs fassent attention ?

Non pas du tout claire et c’est ça qui est très intéressant nos auditeurs peuvent assaisonner leur plat avec le soumbala sans crainte.
Claire Hédon : en tenant compte de tout ceci, que conseillez-vous à nos auditeurs ?
En premier lieu, claire, je conseille à tous nos auditeurs de revenir à une consommation importante d’assaisonnements traditionnels et de remplacer au maximum les cubes alimentaires. Le Soumbala est un très bon exemple qui permet de remplacer un cube alimentaire qui est en fait quasiment un cube de sel par un aliment qui va assaisonner le plat tout en apportant  une quantité intéressante de protéines mais aussi de minéraux pour toute la famille.

Ensuite, pour nos auditeurs qui ont des petits revenus et qui ont parfois du mal à consommer de la viande régulièrement, il faut leur rappeler que dans beaucoup de milieux traditionnels le Soumbala par sa teneur en protéine était souvent utilisé comme substitut de la viande.

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