Ecouter la chronique de Stéphane Besançon:

Il faut tout d’abord rappeler aux auditeurs que la viande est un des 7 groupes d’aliments qui doivent être consommés pour avoir une alimentation équilibrée.  Le terme viande désigne plus précisément 3 parties consommables de différents animaux terrestres : la chair musculaire, les abats et enfin la charcuterie. Les viandes peuvent provenir du veau, du bœuf, du mouton, du porc mais aussi des volailles, du lapin et des gibiers. L’intérêt nutritionnel des viandes réside dans leurs fortes teneurs en protéines de bonne qualité, en fer très disponible pour l’organisme mais aussi en zinc.

Claire Hédon : Est-ce que tous ces types de viande présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles ?

Non effectivement, et même s’il peut y avoir des variations entre les différentes parties d’un même animal, on peut retenir une première classification en 3 groupes :
- Les viandes dites maigres qui contiennent de 2 à 5 % de lipides : c’est le veau, le gibier et la volaille sans la peau. Cette précision est importante pour nos auditeurs car c’est dans la peau du poulet par exemple que se situe une grande quantité de graisses.
- Les viandes dites mi grasses avec 6 à 14% de lipides : c’est par exemple le canard, là aussi sans la peau, et le bœuf ;
- Enfin les viandes grasses avec 15 à 25% de lipides : le porc, le mouton, l’agneau et l’oie.

Il y a aussi des différences dans les abats entre ceux provenant des muscles comme le cœur ou la langue et ceux provenant des glandes comme le foie ou les rognons. Ces derniers présentent une composition bien supérieure en vitamines et minéraux.

Claire Hédon : qu’en est-il des charcuteries qui ont été très médiatisées au mois d’octobre dernier lorsque l’OMS les a classé avec la viande rouge dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme" ?

Tout d’abord, il faut rappeler que la charcuterie représente des produits transformés à partir de différents animaux comme le porc, le bœuf ou le poulet. Il y a de nombreuses sortes de charcuterie mais les plus connues et les plus consommées sont les jambons et les saucissons. Ce sont des produits qui sont riches en lipides, en sel et en nitrate.

En ce qui concerne le classement de l’OMS, il faut noter que la communication de l’OMS n’a d’abord pas été très habile. Ils ont été obligés de publier une déclaration de clarification quelques jours après la publication du rapport qui avait créé un vent de panique. Cette clarification précise bien que c’est la surconsommation de viande transformée qui entraine des risques accrus de cancer du côlon. L’OMS ne recommande pas d'arrêter de manger les viandes transformées, mais indique que la réduction de la consommation de ces produits peut réduire le risque du cancer du côlon. Donc les auditeurs doivent se rassurer, ce n’est pas parce qu’ils mangent 2 tranches de jambon par semaine qu’ils deviennent à risque élevé de développer un cancer.

Claire Hédon : en conclusion quelle sont les recommandations que vous pouvez donner à nos auditeurs pour leur consommation de viande ?

- En premier lieu, il ne faut pas avoir peur de la viande et arrêter d’en manger complétement car elle a des bénéfices reconnus pour la santé ;
- En revanche, la consommation de charcuterie et de viandes grasses doit être limitée car en manger en excès augmente les risques de maladies cardiaques, de diabète et de certains types de cancer ;
- Je conseillerai de consommer de la viande 3 à 4 fois par semaine avec un maximum de consommation de 250 à 300 g de viande sur la semaine. Les autres jours de la semaine, il faut essayer de remplacer la viande par du poisson. Il faudra bien sur privilégier les viandes les moins grasses en modérant fortement la consommation de charcuteries.

On poursuivra cette chronique la semaine prochaine en s’intéressant aux personnes qui ont décidé de ne plus manger de viande telles que les végétariens.

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